Σάββατο, Ιαν 29, 2022

Βαγγέλης Δρίσκας: «Η γεύση και η όσφρηση είναι άρρηκτα δεμένες, δεν υπάρχει γεύση χωρίς να λειτουργεί η όσφρηση ταυτόχρονα»

Ο Βαγγέλης Δρίσκας γεννήθηκε στην Κομοτηνή και μεγάλωσε στην Αλεξανδρούπολη. Είναι chef και culinary expert, και συνεργάζεται ως σύμβουλος γαστρονομίας με εστιατόρια και εταιρείες τροφίμων . Τον γνωρίζουμε εδώ και πολλά χρόνια μέσα από τις εκπομπές του στη τηλεόραση και τα πολύ πετυχημένα σεμινάρια μαγειρικής στον χώρο του «Driskas Test Kitchen». Φέτος τον απολαύσαμε στο πλευρό της Δέσποινας Βανδή στην εκπομπή «My Greece” που θα συνεχιστεί για δεύτερη χρονιά στο Open Beyond. Είναι συγγραφέας 5 διεθνώς βραβευμένων βιβλίων μαγειρικής και δημιουργός μίας σειράς καινοτόμων προϊόντων (Σάλτσες, πολτός σκόρδου και ανθός αλατιού με το εμπορικό σήμα «Βαγγέλης Δρίσκας) στην αγορά. Τον Οκτώβριο του 2019, ανέλαβε τη διεύθυνση του γαστρονομικού περιοδικού «eatme» που κυκλοφορεί τη πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.

Θεωρείτε πως η μαγειρική συνδέεται με την αρωματοποιία;

Και στις δύο περιπτώσεις παίρνουμε πρώτες ύλες με τα χαρακτηριστικά τους – γεύση στη μαγειρική ή άρωμα στην αρωματοποιία, και τις επεξεργαζόμαστε ή τις μπλέκουμε μεταξύ τους στις σωστές αναλογίες ώστε να βγάλουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Να σταθούμε όμως σε κάτι πολύ σημαντικό: Πως η γεύση και η όσφρηση είναι άρρηκτα δεμένες, και πως δεν υπάρχει γεύση χωρίς να λειτουργεί η όσφρηση ταυτόχρονα. Πριν από χρόνια συμμετείχα σε ένα πολύ ενδιαφέρον πείραμα ενός σπουδαίου σεφ στην Μπανγκόκ, ο οποίος μας σέρβιρε μία απλή κρέμα αμυγδάλου, σχεδόν άγλυκη ή αδιάφορη χωρίς κανένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό. Μετά, αφού κλείσαμε τα μάτια μας, ψέκασε τον χώρο με άρωμα από τριαντάφυλλα Δαμασκού και ξαναδοκιμάσαμε την ίδια κρέμα. Τότε γευτήκαμε το πιο αρωματικό τριανταφυλλένιο γλυκό. Μπορεί ο καθένας να το δοκιμάσει και με απλά υλικά. Αν κλείσεις τη μύτη σου, η γεύση σχεδόν εξαφανίζεται. Μαγειρική και αρωματοποιία πάντως έχουν κοινά συστατικά, η πρώτη τα χρησιμοποιεί στη φυσική τους μορφή και η δεύτερη σαν αιθέρια έλαια.

Ποια μυρωδιά είναι χαραγμένη στην μνήμη σας από τα παιδικά σας χρόνια;

Η μυρωδιά από τα άνθη της αμυγδαλιάς, μεθυστικό άρωμα έντονα χαραγμένο στη καρδιά μου. Όπως και η μυρωδιά από το αγιόκλημα που πλέον είναι σπάνιο στους κήπους. Είχαμε ένα μεγάλο κήπο στο σπίτι με πολλά δένδρα και πολλά λουλούδια. Όλη μου η παιδική ηλικία είναι γεμάτη μυρωδιές. Από την άγρια μέντα και το χαμομήλι, μέχρι τις μυρωδιές θάλασσας και ιωδίου από τα ολόφρεσκα οστρακοειδή. Ότι είχε έντονο άρωμα, αυτομάτως είχε και πολύ ενδιαφέρον. Μεγαλώνοντας, άρχισα να ανακαλύπτω τα αρώματα της ζαχαροπλαστικής στο οικογενειακό μας ζαχαροπλαστείο. Τις πιο έντονες μνήμες τις έχω από τη βανίλια και τον ανθό πορτοκαλιού. Ακόμη και τώρα, γλυκά, κρέμες, μπισκότα με άρωμα ανθού πορτοκαλιού, μου είναι πολύ οικεία.

Ποια συστατικά προτιμάτε στα αρώματα που επιλέγετε;

Το περγαμόντο, το άρωμα θάλασσας, τα εσπεριδοειδή γενικότερα αλλά και η βανίλια και το άρωμα ταμπάκο είναι από τα αγαπημένα μου. Ανάλογα με την εποχή, τα αρώματα που έχουν ως βασικό συστατικό ένα από τα παραπάνω, είναι αυτά που προτιμώ.

Τι μυρωδιά έχει η αγάπη για εσάς;

Εξαρτάται από το είδος της αγάπης. Για μένα, η αγάπη της μαμάς έχει μυρωδιά καθαρού σπιτιού και ενός καλομαγειρεμένου γλυκού. Μυρωδιά βανίλιας θα έλεγα ανάμεικτη με μία ανεπαίσθητη μυρωδιά χλωρίνης που δεν έφευγε ποτέ από τα χέρια της. Η αγάπη για τον άνθρωπο σου, έχει τη μυρωδιά της / του. Η μυρωδιά κάθε ανθρώπου είναι τόσο πολυσύνθετη, ανεξάρτητα από τα έξτρα αρώματα, είναι η ταυτότητα για τον καθένα μας. Αυτή τη μυρωδιά την εξερευνούμε για πολύ καιρό μέχρι να τη συνηθίσουμε και να μας γίνει τόσο οικεία ώστε με κλειστά μάτια να την αναγνωρίζουμε από μακριά.

Αν ήσασταν κάποιο συστατικό αρώματος ποιο θα ήσασταν και γιατί;

Θα ήμουν στα σίγουρα ένα μαροκινό μείγμα μπαχαρικών και αρωματικών, το Ras El Hanout. Στο Μαρόκο θεωρείται ο βασιλιάς των μπαχαρικών και σημαίνει, το καλύτερο του σπιτιού ή του μαγαζιού. Περιέχει από μικρά άγρια τριαντάφυλλα μέχρι τζίντζερ και βανίλια. Πολύπλοκο, οικείο και μυστηριώδες ταυτόχρονα, αρωματικό και πικάντικο, πολυδιάστατο, έχει έντονο χαρακτήρα.